Pri písaní článku o domácej pizzi, som si uvedomil, že do sekcie Gastroteória by sa hodilo napísať niečo málo z teórie o múkach a ich vhodnosti na prípravu pizzového cesta. Kým som sa nezačal bližšie zaoberať skúmaním vlastností kysnutého cesta a tým prečo je cesto, ktoré vyrobím doma z hladkej múky špecial 00 o toľko odlišné od toho v pizzérii, netušil som koľko rôznych druhov múky existuje a ako veľmi jej typ ovplyvňuje výsledok.

Na to, aby sme sa mohli baviť o vlastnostiach múky, mali by sme aspoň zhruba pochopiť z akých základných zložiek sa múka skladá. Aby sme si to trochu uľahčili budeme sa ďalej baviť o pšeničnej múke. Ak by sme totiž chceli rozoberať typy, vlastnosti a použitie ostatných typov múk, tento článok by nikto nedočítal do konca.

Čo je to teda múka a z čoho sa skladá?

Veľmi zjednodušene je múka prášok, ktorý vzniká zomletím zŕn. Ak sa bavíme o pšeničnej múke, ide o zrná pšenice. Základnými zložkami múky, ktoré nás budú zaujímať sú škroby, lepok a obsah popolovín (minerálov).

Lepok (glutén) je proteín. Múka, ktorá obsahuje vysoký obsah lepku sa zvykne nazývať "silnou múkou". Pri miesení lepok vytvára mikroskopické siete, ktoré prispievajú k viskozite a pružnosti cesta. Ak ide o kysnuté cesto, bublinky CO2, ktoré vznikajú pri kysnutí sú v tejto sieti zachytávané, čo vo výsledku spozorujeme ako nárast objemu cesta. Čím dlhšie sa cesto miesi, tým silnejšie väzby sa vytvárajú a v extrémnom prípade, je možné dospieť do stavu, kedy je cesto nadmerne vymiesené a ďalej sa s ním pre jeho tuhosť nedá pracovať. Naopak nevymiesené cesto nemá dostatočne vybudované štruktúry a nie je teda schopné udržať bublinky plynov, prípadne nie je dostatočne pružné a nemá správnu viskozitu. Z týchto zjednodušených poznatkov nám je teda jasné, že obsah lepku v múke má vplyv na pružnosť, elasticitu a textúru výsledného cesta.

Škroby sú rozpustné vo vode, zatiaľ čo lepok nie je. Vplyvom enzímov sa škrob rozkladá na jednoduché cukry, ktoré pri kysnutí cesta slúžia ako potrava pre kvasinky v droždí. Pri pečení je čiastočne zodpovedný za to, že upečené cesto zmení farbu na hnedú.

Obsah popolovín v múke určuje jej nutričnú hodnotu a do istej miery ovplyvňuje aj chuťové vlastnosti múky. Tmavšie múky majú spravidla vyšší obsah popolovín.

Vo všeobecnosti sú múky s vyšším obsahom lepku vhodné k výrobe chlebového pečiva, ktoré má komplexnú, nadýchanú štruktúru a je požadovaná určitá pružnosť a viskozita cesta. Múky s nižším obsahom lepku sú kvôli vyšším obsahom škrobu vhodné na zahusťovanie omáčok, alebo pečenie jemných koláčov.

Na slovensku sa bežne predávané múky označujú podľa hrúbky zomletia na:

- hladkú,

- polohrubú,

- hrubú.

Podľa obsahu popolovín sa označujú písmenom "T" napr. T650. Čím je číslo za T vyššie, tým vyšší je obsah popolovín v múke.

Čo sa týka obsahu lepku, najviac gluténu obsahuje polohrubá múka a múky označené ako chlebové. Pri chlebových múkach býva vyšší aj obsah popolovín. Najbežnejšia hladká múka 00 má relatívne nízky obsah lepku, čím nie je vhodná napr. pre prípravu pizze.

Je dôležité pochopiť, že vo všeobecnosti hrúbka zomletia a obsah lepku, resp. škrobu sú nezávislé vlastnosti múky. Preto si nesmiete zamieňať napr. talianskú pizzovú múku Tipo 00 s našou hladkou múkou 00. Síce ide v oboch prípadoch o rovnako "hladkú" múku, pri tej talianskej je dôležitý prívlastok "pizzová", ktorý inými slovami znamená, že ide o múku s vysokým obsahom lepku - silnú múku. V niektorých obchodoch u nás za začíajú objavovať múky označované doslova ako "silné", čo orientáciu výrazne zjednodušuje.

Čo z toho všetkého teda vyplýva?

Ak ideme robiť pizzu, alebo chlieb, mali by sme siahať po "silnej" múke. Ak takto označenú nevieme nájsť v obchode, voľme polohrubú, chlebovú, alebo pizzovú.

Ak ideme pripravovať jemné pečivo, koláče, alebo potrebujeme zahustiť omáčku a nemáme po ruke škrob, mali by sme voliť hladkú múku.

Podobne, je silná múka vhodná na cestoviny. To je dôvod prečo sa pri ich príprave využíva múka z tvrdej pšenice, ktorá má vyšší obsah lepku a cestoviny z nej sa tak skoro nerozvaria.

Ak sa chcete dozvedieť niečo o tom, ako prebieha proces výroby múky, odporúčame do vašej pozornosti članok Mlyn Čereňany - ako sa rodí múka.