Spoznávame mäso - 2. časť: Odležané mäso Vytlačiť
Napísal pedro   
Streda, 07 December 2011 14:25

Odležané mäso

Každý z nás, ktorí sledujeme rôzne relácie o varení a čítame články a recepty na všemožné mäsové pokrmy sa už určite stretol s odporúčaním kúpiť dobre odležané mäso. V tomto diely seriálu Spoznávame mäso sa bližšie pozrieme, prečo je dôležité mať odležané mäso, čo presne to znamená a ako tento stav vieme dosiahnuť.

Niekedy sa pozastavím nad tým, ako protichodné môžu byť rôzne zaručené recepty na jemnučké steaky. Niekedy je celé kúzlo priradené správnej tepelnej úprave, inokedy je uvádzaný recept na zázračnú marinádu a mnohokrát sa odporúča mäso proste nechať odležať a nič viac s ním nerobiť. Tak ako to už býva, časť pravdy je obvykle v každom tvrdení. Na to, aby sme sa vedeli lepšie rozhodnúť aký postup prípravy mäsa zvoliť si musíme uvedomiť k akým procesom dochádza v mäse tesne pred a tesne po porážke zvieraťa.

Ako sme si spomínali v predošlej časti Spoznávame mäso - 1. časť: Zloženie mäsa hlavným faktorom, ktorý ovplyvňuje jemnosť mäsa je podiel väzivového tkaniva v mäse, ktorý zodpovedá veku a kondícii zvieraťa. Okrem toho má vplyv na stav mäsa po porážke aj jeho pH hodnota, ktorá slúži ako indikátor stresu. Obsah kyseliny mliečnej hrá v tejto fáze dôležitú úlohu. Ak je jej obsah príliš vysoký, mäso je svetlé a mľandravé, naopak aj je jej obsah príliš nízky je mäso príliš tmavé, tuhé a suché, viac náchylné na skazenie. Čím viac je zviera stresované, tým väčší, negatívny vplyv to má na kvalitu mäsa.

Po usmrtení zvieraťa dochádza k chemickým procesom, ktoré majú za následok posmrtné stuhnutie. To ustupuje po 3-4 dňoch. Ak je mäso chybne zmrazené už v tomto intervale, môže to spôsobiť nežiadúce poškodenie jeho kvality.

Ďalšou chemickou reakciou, ktorú sme spomínali aj v predošlej časti je rozklad kolagénu pôsobením enzýmov, ktoré sa prirodzene vyskytujú v mäse. K takémuto rozkladu dochádza aj po smrti zvieraťa a je zodpovedné za tzv. zrenie, alebo odležanie mäsa.

Rozlišujeme 2 spôsoby, akými sa mäso necháva odležať:

 

    • Vlhký proces zrenia. Pri tomto spôsobe je naporcované mäso vákuoovo zabalené a necháva sa odležať v chladničke. Balenie chráni mäso pred vysýchaním a plesňami.
    • Suchý proces zrenia. Pri tomto spôsobe sa väčšie časti nechávajú vystavené na vzduchu zo všetkých strán a za špecifických podmienok. Teplota, vlhkosť a cirkulácia vzduchu musia byť dôkladne kontrolované, aby sa predošlo skazeniu. Pri tomto spôsobe, ktorý je vzhľadom na vyššie nároky drahší, môže mäso stratiť až 20% hmotnosti.

 

Vyzreté, alebo odležané mäso má byť jemnejšie a chutnejšie. Negatívny vplyv na arómu, alebo konzistenciu je samozrejme nežiadúci, takže ak mäso vyzerá, alebo vonia ako skazené, potom aj pravdepodobne je a nesmieme si to zamieňať s odležanín.

Čas odležania je závislí od typu mäsa a požadovanej zrelosti. Každá reštaurácia, alebo dodávateľ si obvykle nájde svoj zabehnutý systém. Pri hovädzom mäse sa uvádza odporúčaný čas od 10 dní a nemal by presiahnuť 20 - 25 dní. Samozrejme, počas celého procesu musí byť mäso kontrolované či sa nekazí a či už je dostatočne zrelé. Preto je ťažké uviesť univerzálny recept, ktorý by zohľadňoval všetky špecifické kombinácie podmienok, ktoré budú zabezpečené. V domácich podmienkach a s nedostatkom profesionálnych skúseností, je možné tento proces len veľmi ťažko dodržať. Odporúča sa preto nechať to na profesionálov a nechať si poradiť pri kúpe mäsa od vášho mäsiara. Mnoho z osvedčených receptov, ktoré kolujú aj na internete bolo odborníkmi spochybnených a často vedú priamo na infekčné oddelenia.

 

V budúcej časti nášho seriálu o mäse si povieme o základnom porcovaní hovädzieho mäsa.

 

Copyright fotografie podľa creative commons:

V článku bola použitá fotografia zo siete flickr.com. Poďakovanie a autorstvo patri:Ernesto Andrade

 
Páčil sa Vám článok? Podporte nás a zdieľajte tento článok, alebo celú stránku na Facebooku!
Podeľte sa o svoj názor a pridajte k článku komentár!
Registrovaním na fóre získate odpovede na vaše kulinárske otázky.
Viete napísať podobný článok? Pridajte sa k nám!
Ďakujeme!