Teória Všeobecná gastroteória
Spoznávame mäso - 1. časť: Zloženie mäsa Vytlačiť
Napísal pedro   
Sobota, 03 December 2011 16:59
masoPredpokladám, že ak ste čitateľom nášho gastronomického webu, často varíte a baví vás vzdelávať sa aj v tejto oblasti. Či už sa nám to páči, alebo nie, podľa môjho názoru sme všežravci a preto aj mäso patrí do nášho každodenného jedálnička. Pripravím teda pre nás vareniachtivých-všežravcov seriál o všetkom čo sa týka mäsa. Spoznáme z čoho sa mäso skladá, ako ho kupovať, posudzovať, skladovať, upravovať a variť. Dnes vás pozývam prečítať si prvú časť, ktorá nám odhalí z čoho sa mäso skladá.
Táto časť sa pokúsi vysvetliť prečo je niektoré mäso jemné a iné tuhé a prečo je výber mäsa a spôsob tepelnej úpravy veľmi dôležitý pre výsledný pokrm.

 

Jednoduchá definícia hovorí, že mäso je sval, poďme sa však bližšie pozrieť z čoho sa skutočne skladá. 

Každé mäso sa skladá zo štyroch základnych zložiek:

  • bielkovín, 
  • vody,
  • tuku 
  • a malého množstva cukrov. 
Voda tvorí asi 75% objemu, čo vysvetľuje zmršťovanie počas tepelnej úpravy.

 

Bielkoviny tvoria asi 20% objemu a pri zohrievaní sa zrážajú. Ak sú bielkoviny zrazené do určitej miery hovoríme, že mäso je uvarené, pričom ďalšie zahrievanie by spôsobilo jeho tuhnutie. 

 

Tuk tvorí približne 5% objemu mäsa. Exitujú aj časti, kde je svalstvo obalené oveľa väčším množstvom tuku. Vo väčšine prípadov je nadmerný tuk nežiadúci, no je nevyhnutý, pretože zabezpečuje šťavnatosť, ochranu pred vysúšaním a zlepšuje chuťové vlastnosti.

 

Cukry obsiahnuté v mäse hrajú veľmi dôležitú úlohu pri rôznych druhoch tepelných úprav, kedy mäso hnedne a mení chuťové vlastnosti, napríklad pri grilovaní, alebo pečení.

 

Štruktúra mäsa je nemenej významná. Medzi základné štrukturálne prvky mäsa patria:
  • Svalové vlákna - veľkosť a spôsob zoskúpenia svalových vlakien určuje textúru mäsa.
  • Väzivové tkanivo - vytvára väzby medzi svalovými vláknami. Pre kuchára hraje dôležitú úlohu, keďže jeho podiel rozhoduje o tuhosti mäsa. Vyšší obsah väzivového tkaniva majú viac namáhané časti svalov, alebo svaly zo starších zvierat. Existujú 2 druhy väzivového tkaniva:
        • Kolagén. Je bielej farby. Dlhé a pomalé varenie za prítomnosti vlhkosti ho mení na želatínu. Týmto spôsobom je možné variť tuhšie mäso s vyšším obsahom väzivového tkaniva. Je potrebné byť opatrný a zabezpečiť dostatočnú vlkhosť, aby mäso nevyschlo. Ďalšou možnosťou ako zjemniť mäso je marinovanie. Marinády obsahujúce kyseliny rozkladajú kolagén. Rôzne druhy enzýmov, či už prirodzene sa vyskytujúcich v mäse, alebo pridaných taktiež prispievajú k rozkladu väzivového tkaniva.
        • Elastín. Je žltej farby. Elastín sa pri tepelnej úprave nepremieňa. Pre zjemnenie mäsa je potrebné ho mechanicky odstrániť. Orezaním šliach, naklepaním mäsa, alebo jeho pomletím.
Čo si teda prakticky odniesť z tejto prvej časti? Ak hľadáme jemné mäso musíme sa sústrediť na vek, kondíciu zvieraťa a časť tela z ktorej mäso pochádza. Chuť a jemnosť mäsa určuje obzvlášť druh zvieraťa a množstvo medzisvalového tuku a väzivového tkaniva. Pre každý kus mäsa sa hodia iné spôsoby tepelnej úpravy.

 

V budúcej časti da dozvieme niečo o porcovaní a vyzretosti mäsa.

 

Copyright fotografie podľa creative commons:

V článku boli použité niektoré fotografie zo siete flickr.com. Poďakovanie a autorstvo patri: Wally Gobetz

 
Páčil sa Vám článok? Podporte nás a zdieľajte tento článok, alebo celú stránku na Facebooku!
Podeľte sa o svoj názor a pridajte k článku komentár!
Registrovaním na fóre získate odpovede na vaše kulinárske otázky.
Viete napísať podobný článok? Pridajte sa k nám!
Ďakujeme!

Pridať komentár

Bezpečnostný kód
Obnoviť

Odporúčame

Novinky

18 Január 2014, 20.43
ragu-alla-bolognese Omáčka Bolognese, alebo ragu alla bolognese patrí medzi najtradičnejšie a najobľúbnejšie...
07 Január 2014, 12.59
creme-brulee Vedeli ste, že názov tohto zákusku znejúci poeticky, luxusne a snobsky by sa dal voľne...
10 November 2013, 16.52
baklava-z-domaceho-cesta-fillo  Po poslednej dovolenke v Grécku som si sľúbil, že po príchode domov určite skúsim...
20 Máj 2013, 08.01
ten-najlepsi-hamburger Tiež občas nestíhate variť, alebo jesť v normálnej reštaurácii? V takýchto situáciách prídu...
06 November 2012, 21.11
salat-caesar Takmer v každej reštaurácii ho nájdete v jedálnom lístku, no skoro v žiadnej nemá takmer nič...

Prihlásenie



Kto je online

 Návštevníci: 7 

Podporte nás