Omáčka Bolognese, alebo ragu alla bolognese patrí medzi najtradičnejšie a najobľúbnejšie recepty talianskej kuchyne. Ako to pri podobných tradičných receptoch býva, aj tento sa len málokedy dodržiava a v reštaurácii takmer nenájdete skutočnú-originálnu boloňskú omáčku. Tradičný, autentický recept je registrovaný v organizácii Accademia Italiana della Cucina a zoznam ingrediencií je prísne stručný, tak isto ako aj spôsob prípravy. Samozrejme existujú odchýlky podľa regiónov Talianska, ale zdá sa že varianty, ktoré dostanete u nás sa ani k žiadnemu z nich nepribližujú. Prečo teda neochutnať skutočný originál doma a z poctivých surovín?

Pokúsim sa ponúknuť recept, ktorý je takmer identický s tým uvedeným v akadémii talianskej kuchyne. Drobné rozdiely budú snáď iba v pomeroch surovín, ktoré som prispôsobil od oka. Ak sa vám tento recept osvedčí, môžete ho modifikovať v rámci regionálnych rozdielov, ale aspoň raz si ho určite vyskúšajte v originály a možno zistíte, že je úplne dokonalý a neoplatí sa ho vôbec meniť.

Budeme potrebovať:

- 1 kg hovädzieho predného mäsa, ja som použil kombináciu pleca (na obrázku) a rebra,

- 100g pancetty, alebo inej sušenej slaniny,

- 1 väčšiu mrkvu,

- 1 stopku stopkového zelera,

- 1 väčšiu cibuľu,

- 140g paradajkového pretlaku (aspoň dvojitý koncentrát),

- 2 dcl suchého červeného vína,

- 1 dcl mlieka,

- 1 liter horúcej vody,

- olivový olej,

- soľ,

- čierne korenie.

Prosím všimnite si, že v ingredienciách nie je uvedený žiadny cesnak, surové paradajky, paradajkové pyré a dokonca ani bylinky, či cukor. Nie je to chyba, je to zámer. Uvidíte, že ragú bude plné bohatej chuti a jeho čaro je práve v tom, že dáva vyniknúť skvelej chuti hovädzieho mäsa v delikátnom, krémovom vývare.

Cibuľku, zeler a mrkvu nakrájame na drobné kúsky. Mäso opláchneme a pomelieme.

Vo väčšom hrnci rozohrejeme malé množsto oleja na ktorom opražíme cibuľku, po chvíli pridáme mrkvu a zeler a krátko restujeme. Pridáme mäso, ktoré dôkladne orestujeme, kým zhnedne. Zľahka osolíme a opepríme. Nedávajte veľa soli a korenia, keďže omáčka sa zredukuje. Dochutíte ju radšej na záver. Podlejeme červeným vínom, ktoré dobre vyvaríme tak, aby zmizol silný alkoholový zápach. V litri horúcej vody si rozmiešame paradajkový pretlak a zmes podlejeme. Dobre premiešame a necháme prikryté na slabom plameni variť minimálne tri hodiny za občasného premiešania.

 Na záver podľa chuti dosolíme a ochutíme čiernym korením. Podlejeme mliekom, dobre zamiešame a krátko prevaríme.

 Celé čaro tejto báječnej omáčky je v pomalom a dlhom varení. Keďže sa používa predné hovädzie mäso, ktoré nie je také suché, všetko väzivové tkanivo sa zmení na želatínu, ktorá omáčku zahustí a spôsobí jej krémovitú konzistenciu. Dlhé varenie tiež zabezpečí silnú arómu a chuť vývaru. Po prvom ochutnaní pochopíte prečo je táto omáčka taká známa a populárna a taktiež prečo sa ju oplatí pripraviť touto tradičnou receptúrou.

Ak sa opýtate ktoréhokoľvek Taliana, na špagety s boloňskou omáčkou, garantujem vám, že sa dozviete, že špagety sa k tejto omáčke v Taliansku nikdy nepodávajú. Odporúčané sú vaječné tagliatelle, pappardelle, alebo fetucine a taktiež duté cestovinny ako penne apod. Veľkou lahôdkou sú samozrejme lasagne alla bolognese, ktoré si teraž už veľmi ľahko pripravíte.