Recepty Múčniky
Domáce francúzske bagety Vytlačiť
Napísal pedro   
Štvrtok, 17 Marec 2011 22:54

bagetaToto bude jeden z receptov a postupov, ku ktorým som sa dopracoval po veľkom počte pokusov a omylov.

Pri bagetách a vo všeobecnosti pri čerstvom pečive neide iba o dobrý recept v zmysle správneho pomeru surovín, ale hlavne o celkový technologický postup. Na internete existuje veľmi veľa komunít, ktoré sa venujú výhradne tejto téme. Ak náhodou patríte k niektorej z nich, prosím nečakajte komplikovaný, niekoľko dní trvajúci postup. Práve naopak, snažil som sa nájsť takú cestu, ktorá by mi zaručila, že bagety stihnem pripraviť v čase od kedy prídem domov z práce až kým sa nechystám spať. Ešte podotknem, že nie je ťažké vyrobiť pečivo, ktoré je chutné a vyzerá dobre. Náročnejšie je urobiť skutočne nadýchané, ľahké, chutné a tvarovo správne výrobky.

Pre prípravu dvoch stredne veľkých bagiet potrebujeme:

- cca 160g silnej chlebovej, alebo pizzovej múky,

- cca 1,75 dcl vlažnej vody (túto bulharskú konštantu vysvetlím nižšie),

- 1ČL instantného droždia,

- 1ČL cukru,

- 1ČL soli.

 

Uvediem niekoľko poznámok k surovinám. Ako som uviedol v článku o múkach, aj pri príprave tohto druhu kysnutého cesta je vhodné použiť silnú múku v ktorej je dostatočný pomer lepku. Ten udrží štruktúru a bubliny a má vplyv na textúru striedky. Objem vody je vypočítaný pre 70% hydratáciu, ktorá je práve pre bagety vhodná. Množstvo vody si vypočítame ako 70 hmotnostných percent použitej múky. Ak teda chceme recept modifikovať musíme si minimálne prvý krát odvážiť aj vodu! Tieto pekárske percentá sú bežná prax a aj vďaka nim je možné zdanlivo rovnakým zoznamom surovín vo výsledku dostať úplne iný druh pečiva. Tiež ste sa niekedy zamýšľali nad tým, čo sa dá ešte vymyslieť okolo základného receptu na kysnuté cesto? Áno, toto je jedna z tých dôležitých premenných, ale zďaleka nie jediná!

 

alt

Prvým a veľmi dôležitým technologickým krokom je miesenie. Pri miesení lepok vytvára elastickú sieť, ktorá drži cesto po kope a uväzňuje bublinky CO2, čím cesto kysne. Ak je nedostatočne vymiesené, dostaneme nenadýchanú placku, ak ho vymiesime príliš, bude tuhé, príliš pružné a málo nadýchané, keďže gluténové väzby budú príliš silné. Zdanlivo to znie ako zbytočná teória, ale verte, že to má obrovský vplyv. Viacerými experimentami so došiel k postupu kedy cesto na bagety miesim mixérom cca 2 minúty na najnižších otáčkach a potom prejdem na ručné miesenie, ktoré trvá cca 10 minút. Pri tomto postupe a danej hydratácii múky, dostaneme cesto, ktoré je síce stále mierne lepkavé, ale netvorí ešte pevnú guľu.

 

alt

 

Kysnutie je nemenej dôležitý proces. Cesto som kvôli prezentačným účelom umiestnil do priehľadnej nádoby s riskami, aby bolo vidno mieru kysnutia. Steny nádoby je dobre potrieť olejom, rovnako ako povrch cesta. Predídeme obschnutiu.

Cesto necháme kysnúť na teplom mieste 2 hodiny, alebo kým aspoň nestrojnásobí svoj objem! Túto fázu nesmiete zanedbať!

 

 

 

 

 

 

 

 

alt

Po dvoch hodinách pozorujeme viac ako trojnásobné zväčšenie objemu. Toto je veľmi dobré znamenia a začiatok úspechu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

alt

Pracovnú plochu si mierne pomúčime a polovicu cesta prenesieme. Snažíme sa vytvarovať približný obdĺžnik s dĺžkou bagety a rovnomernou hrúbkou. Ak sa cesto veľmi sťahuje, necháme ho pár minút odpočinúť.

 

 

 

 

 

 

 

 

alt

Zrolovaním obdĺžnikov dostaneme 2 veľmi tenké bagety. Počítajte s tým, že podstúpia finálne kysnutie a opäť takmer strojnásobia svoj objem. Takto vyformované ich odložíme na plech vyložený papierom na pečenie a prikryjeme igelitom. Necháme postáť na teplom mieste ďalšie 2 hodiny. Túto fázu neodporúčam skracovať, alebo akokoľvek podvádzať.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

alt

Po dvoch hodinách je vidno ako pečivo narástlo do takmer finálnej veľkosti. Teraz s ním musíme narábať už len minimálne a veľmi opatrne.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

alt

 

Skutočne ostrým nožom urobíme zopár zárezov pod 45° uhlom. Neverili by ste, že urobiť správne hlboký zárez, bez toho aby sme cesto spľasli nie je vôbec jednoduché a vyžaduje si to trochu praxe a ostrý nôž. Mne sa to v tomto prípade taktiež nepodarilo, čo sa ukáže až na vzhľade upečených bagiet.

Pred pečením bagety potrieme dostatočným množstvom slaného vodného roztoku. Je to dôležité kvôli správnemu formovaniu charakteristickej kôrky, pre ktorú je potrebná vlhkosť pri vložení do pece. Pre tento účel sa odporúča prvých niekoľko minút umiestniť vriacu vodu v odolnej nádobe priamo na dno rúry. Ja som tento krok vynechal, keďže s kôrkou nebýval môj problém. Bagety pečieme pri 180°C cca 25 minút, alebo podľa potreby. Pečenie by malo byť pomalšie kvôli formovaniu kôrky.

 

 

 

 

alt

A tu už sú bagety po upečení. Ako vidno, zárezy, ktoré som urobil neboli dostatočne hlboké, ale to je už estetická záležitosť. Kôrka musí byť chrumkavá a dostatočne hrubá a pevná. Striedka nadýchaná, pružná ľahká a plná bubliniek.

Bagety necháme dostatočne a pomaly vychladnúť.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nižšie vidno prierez. Bagety boli ľahké, nadýchané a veľmi chutné. Esteticky ešte je čo zlepšovať, ale pre mňa bolo dôležité že tento výsledok by som menil za kúpené!

 

alt

 
Páčil sa Vám článok? Podporte nás a zdieľajte tento článok, alebo celú stránku na Facebooku!
Podeľte sa o svoj názor a pridajte k článku komentár!
Registrovaním na fóre získate odpovede na vaše kulinárske otázky.
Viete napísať podobný článok? Pridajte sa k nám!
Ďakujeme!

Komentáre  

 
# ejo 2013-09-15 10:04
velmi zdlhave kym to pripravim zomriem od hladu :lol:
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 
 
# pedro 2013-09-15 11:47
.. bohuzial, je to tak.. so vsetkym pecivom.. clovek moze vymyslat triky, ale prirodu neoblafne.. dobry chlieb a pecivo chce cas, inak to nepojde :(
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 

Pridať komentár

Bezpečnostný kód
Obnoviť

Odporúčame

Novinky

18 Január 2014, 20.43
ragu-alla-bolognese Omáčka Bolognese, alebo ragu alla bolognese patrí medzi najtradičnejšie a najobľúbnejšie...
07 Január 2014, 12.59
creme-brulee Vedeli ste, že názov tohto zákusku znejúci poeticky, luxusne a snobsky by sa dal voľne...
10 November 2013, 16.52
baklava-z-domaceho-cesta-fillo  Po poslednej dovolenke v Grécku som si sľúbil, že po príchode domov určite skúsim...
20 Máj 2013, 08.01
ten-najlepsi-hamburger Tiež občas nestíhate variť, alebo jesť v normálnej reštaurácii? V takýchto situáciách prídu...
06 November 2012, 21.11
salat-caesar Takmer v každej reštaurácii ho nájdete v jedálnom lístku, no skoro v žiadnej nemá takmer nič...

Prihlásenie



Kto je online

 Návštevníci: 16 

Podporte nás